生食当心吃出病 健康生食应该这样做

天气炎热时，人们不愿意吃滚烫的食物，凉爽的生食受到人们的喜爱。随着人们饮食理念的变化，越来越多的人认为生食更能保存食物的营养。因而日本料理中的刺身、法国料理中的新鲜生蚝备受追捧，但是生食真的更健康吗？答案是否定的。

比起熟食，吃生食更容易感染致病细菌和寄生虫。在人们喜爱的生食鸡蛋、牛肉和生蚝中，有害细菌就很容易滋生。比如生鸡蛋中有沙门氏菌、生牛肉中有O157:H7型大肠杆菌、生蚝中有创伤弧菌等，而这些细菌只有加热才能够杀死。至于生肉、生鱼虾中的寄生虫更是多不胜数。著名生食大国日本有成熟的生食处理经验和严格的管控标准，且人们习惯定期服用打虫药，而我国民众科学食用生食的意识比较薄弱，所以具有更多的健康隐患。

在营养方面，很多人认为熟食会造成营养流失。这种观点是片面的，虽然生食比熟食更容易保存维生素C、维生素B，但熟制的过程也会使一些营养成分含量提升。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查者日常饮食95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。

此外，常有人说蛋白质加热会变性。据科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。

对食物适当加工还有利于去除农药残留物，更能确保食物安全。总而言之，生食和熟食各有好处，生食可以带来新鲜的口感，更容易保持维生素营养成分，而熟食则在卫生保障和蛋白质吸收方面更胜一筹。值得注意的是，在我们烹饪的过程中，也应该注意不要过分熟制食物，避免食物焦糊。焦糊的肉类会使脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。这是对人体非常不利的。最后，希望大家根据不同食材特性采用不同的处理方式，健康生活。