大蒜炝锅致癌？！这些吃的知识要知道

大蒜炝锅真的致癌？

最近，在某档电视节目中，有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验，结果显示内含致癌物质丙烯酰胺，由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式，因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百，引发一些消费者担忧。那么，大蒜炝锅真的能致癌吗？

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。

专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。

大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的，剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

网络传言“吃瓜子=喝油”，因为瓜子的脂肪含量很高。这是真的吗？

瓜子的脂肪含量的确很高。以带皮的炒葵花子为例，每100克葵花子，可食部分就是50克，脂肪含量大约25克，而中国居民膳食指南推荐的每人每日食用油的摄入量不超过25克~30克。尽管我们从瓜子中摄入的脂肪与从葵花子油中摄入的脂肪没有本质的差别，但是说吃瓜子就等于喝油未免有些夸张，具体原因如下：

1.虽然瓜子仁中的脂肪含量占了大约一半，但是瓜子中的脂肪以油酸和亚油酸为主，饱和脂肪仅占了14%，无胆固醇。适量的油酸和亚油酸都有降低总胆固醇和“坏胆固醇”的作用，对身体有益。

2.瓜子含有20%～30%的蛋白质，还含有大量的维生素E、叶酸、镁、钾、铜和膳食纤维等许多重要的营养成分。

3.瓜子有结实的外壳保护，加工的时候也不需要人为地开辟一个裂口，所以，相对于其他裸露的坚果来说，瓜子中的脂肪、维生素E等不容易被氧化，较完整地保存了瓜子仁的营养成分，是坚果中不错的选择。

别迷信营养挂面

鸡蛋挂面：里面加的是蛋黄粉

鸡蛋挂面是众多“营养挂面”中销量最大的，很多人以为里面真的有鸡蛋。但是大家不知道，用鲜鸡蛋制作挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能产生异味、造成变质。所以，添加蛋黄粉(鸡全蛋粉)成了大多挂面生产厂家的首选。

蛋黄粉是经多道工序将蛋液干燥成粉，这样更易保存运输，但会损失部分鸡蛋中的营养成分。一般挂面中的添加量大多在5%～8%，不会超过10%，若添加过多的鸡蛋成分，面条吃起来口感硬，商家当然不会做赔本生意。

绿豆挂面：不选带“精”字的

夏天超市里的绿豆挂面很受欢迎，有“绿豆清凉面”，还有一些专门给孩子吃的“绿豆营养挂面”，可能大家觉得配料表里有“绿豆粉”字样就有消暑清热的作用。但如果配料表里标示“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，就不要选购了。只要加上“精”字，磨成的粉已经丢失了大部分维生素及矿物质。更有甚者，虽说是绿豆挂面，但配料表里没有绿豆的影子。荞麦挂面也挺受欢迎，但普通荞麦粉为白色，挂面中没有额外标明是用苦荞或黑苦荞制成的话，挂面一般不应呈现较深的颜色。

蔬菜挂面：仅保留了蔬菜味道

在超市挂面区，“儿童蔬菜挂面”占地可不小。但不管是香菇、菠菜、芹菜或是西红柿，经过打汁、和面、干燥等制作挂面的过程，维生素类营养素几乎损失殆尽，保留下来的大多只是蔬菜的味道和极少的营养物质，并不是孩子的优质营养食物。

一些营养强化挂面是在生产过程中人为添加了碘、铁、锌等，如果标明了具体添加量，可根据自身情况购买。但是一般饮食和营养基本均衡的消费者没有必要选择此类挂面。

进口牛奶别迷信

保质期长达一年 少营养

记者发现，商超里流行的进口纯牛奶主要来自德国、新西兰、西班牙等国家，有的包装上甚至直接印有中文标签，多数品类的保质期长达12个月，而国产常温奶的保质期基本在半年之内。一些进口纯牛奶包装上印有“高温灭菌”的字样，据说这是其“长寿”的原因。乳业分析师宋亮告诉记者，理论上说，延时超高温灭菌技术可以生产出保质期为一年的常温奶，但这是以牺牲牛奶品质为代价的，保质期越长意味着杀菌时的温度更高或时间更长，营养成分也会流失更多，失去了喝牛奶的意义。

保质期那么久，算违规吗？“无论在国内还是国外，常温奶保质期都没有明确行规。”乳业专家王丁棉透露，进口常温液态奶基本上都是“专门卖给中国消费者的”。在国外，消费者日常喝的牛奶90%都是低温奶，必须冷藏，就是为了保证牛奶的营养成分不被破坏。

保质期长了，牛奶里的生物活性物质含量也就低了。奶业质量报告特别提到了对一种名叫“糠氨酸”物质的检测结果。“进口常温奶糠氨酸更高，表明牛奶灭菌时受热更高，其生物活性物质损失严重，营养价值降低。”农业部奶及奶制品质量监督检验测试北京中心主任王加启说。